Víctor Suárez estrena en Haydée tres quesos propios de cabra tinerfeña
- Víctor Suárez incorpora al menú de otoño de Haydée, en el Hotel Gran Tacande (Costa Adeje), tres quesos elaborados por él mismo.
- Los tres son de leche de cabra tinerfeña recién ordeñada, con cuajo animal, y se sirven en la mesa desde el gueridón.
Si eres de aquí, el queso fresco de cabra lo tienes casi siempre en la nevera. Por eso nos ha llamado tanto la atención que Víctor Suárez haya decidido hacer el suyo, y que lo haga precisamente buscando algo distinto al que todos conocemos.
No nos sorprende viniendo de él. En Haydée el pan lo hace el propio Víctor cada madrugada, y ahora le ha llegado el turno al queso. Llevaba tiempo dándole vueltas y por fin tiene su sitio en los nuevos menús de otoño.
Tres quesos de cabra tinerfeña, hechos en casa
Para afinarlos, Víctor ha montado en el propio restaurante una cava solo para quesos, con control de temperatura y humedad. La leche es de cabra tinerfeña recién ordeñada, se pasteuriza al momento y se cuaja con cuajo animal. De ahí salen tres piezas muy diferentes.
- El fresco. Lo elabora los lunes y con muy poca sal, para que quede tierno y fundente y la cabra se note solo de fondo. Él mismo dice que no tiene nada que ver con el fresco habitual de Tenerife, porque lo que busca es suavidad.
- El Beso. Se escurre en malla y pasa una noche entera desuerando. Al día siguiente se le añade algo de suero y sal, se tritura y se envuelve en un trapo. El resultado es cremoso, con una acidez suave que recuerda al yogur y la cabra al final.
- El Manto. Es el más trabajado. De pasta prensada, lleva fermentos y penicillium y madura tres meses o más con mucha humedad. Sabe a champiñón y a frutos secos, y su textura es mantecosa.
Antes de llevar el Manto a la mesa, Víctor lo puso a prueba con gente que sabe mucho de queso. Entre ellos estaban la catadora internacional Ruth Lozano y el maestro quesero Isidoro Jiménez, técnico del Gobierno de Canarias, que destacaron su personalidad, sus notas de champiñón y el punto de maduración.
Cómo se sirven y qué viene después
Los quesos llegan a la mesa en gueridón, el carrito de servicio de sala, y con una vajilla pensada para ellos. Así el queso deja de ser un plato más y se convierte en un momento del menú.
Y esto no se queda aquí. Víctor ya trabaja en un queso de pasta blanda y en afinados con hojas de higuera, castaño y parra, que quiere incorporar a los menús en 2027.
Nuestra opinión
Cuando estuvimos en Haydée en julio de 2025, poco después del traslado al sur, ya te contamos que el cambio le había dado fuerza y espacio para seguir creciendo. Que ahora Víctor se meta a quesero va justo en esa línea. Es la cocina canaria de un chef que quiere controlar cada paso, desde el pan hasta el último bocado.
Nosotros no somos imparciales, nos encanta Víctor y nos encanta su cocina. Si quieres ver cómo es la experiencia, aquí tienes nuestra publicación sobre Haydée, y en nuestra ficha de Haydée tienes todo lo que comimos. Y si buscas más sitios en la isla, tienes nuestra guía de dónde comer en Tenerife por zonas.
Si quieres ir
- Dónde · Haydée by Víctor Suárez, en el edificio Casa Fuerte del Hotel Gran Tacande, Costa Adeje (Tenerife). Tiene entrada directa desde la calle, no hace falta pasar por el hotel.
- Menús · Atlántico, de 10 pases (140 €), y Raíz, de 15 pases (165 €). Maridajes opcionales desde 70 €, también uno sin alcohol.
- Horario · Cenas de miércoles a sábado, de 18.30 a 21.00 h, y almuerzo el sábado, de 13.30 a 15.00 h. Cierra domingo, lunes y martes, y de vacaciones en junio.
- Reservas aquí. Son 26 plazas, así que reserva con tiempo.
